《食品安全学》课程教学大纲
一．基本信息
课程编号: 0622019
课程名称： 食品安全学
英文名称： School Food Safety
课程性质: 必修课
总 学 时： 54
学 分： 3
适用对象: 食品生物技术专业
先修课程： 食品化学、食品原料学
二．编写说明
（一）课程的性质
食品安全学是食品生物技术专业的一门专业必修课，其任务是使学生了解国内外食品安全事件的情况。
（二）课程教学目标基本要求
通过本课程的学习，使学生重点掌握食品的化学安全性中的外源性化学毒素、内源性化学毒素的毒性、危害及控制，生物安全性的真菌、细菌、病毒、寄生虫对食品安全的影响及控制，物理安全性的种类及控制，食品安全控制技术体系的构成及实施；了解转基因食品的概念、安全性及安全性评价。
（三）课程的重点和难点
课程重点：第一章
第二章
第三章
第四章
第五章
课程难点：第三章
第五章
（四）课程教学方法与手段
运用多媒体辅助教学，采用课堂讲授、课堂讨论等形式教学。
（五）教学时数分配表
| 教学内容
|
各教学环节学时分配
|
采用何种多媒
体教学手段
|
| 章节
|
主要内容
|
讲授
|
实验
|
讨论
|
习题
|
课外
|
其它
|
小计
|
| 第一章
|
概述
|
6
|
|
|
|
|
|
|
ppt
|
| 第二章
|
食品安全控制技
术体系
|
9
|
|
|
|
|
|
|
ppt
|
| 第三章
|
食品化学安全性控制
|
9
|
|
|
|
|
|
|
ppt
|
| 第四章
|
食品生物安全性控制
|
9
|
|
|
|
|
|
|
ppt
|
| 第五章
|
食品物理安全性控制
|
12
|
|
|
|
|
|
|
ppt
|
| 第六章
|
食品安全性控制综合实验设计讲述
|
9
|
|
|
|
|
|
|
ppt
|
| 合计
|
54
|
|
6
|
7
|
3
|
|
70
|
|
（六）本课程与其它课程的联系
本课程是食品生物技术必修专业基础课程；同时也是生物工程、生物制药、发酵工程等专业的选修课程。本课程又为食品工艺学、食品营养学、食品质量与安全控制等后续课程奠定理论基础。
（七）教材与主要参考书
教材：丁晓雯. 食品安全导论. 中国林业出版社，2008年8月。
主要参考书：
(1) 吴永宁主编.现代食品安全科学，北京：化学工业出版社，2003.5
(2) 许牡丹，毛跟年编著.食品安全性与分析检测，北京：化学工业出版社，2003.6
(3) 刘谦，朱鑫泉主编.生物安全，北京：科学出版社，2002.2
(4) 朱守一.生物安全与防止污染，北京：化学工业出版社，2000.7
（八）说明
食品安全控制技术这门课程的教学环节包括课堂讲授、课堂讨论、学生自学、答疑、质疑、习题和期末考查。教师授课中应注意理论联系实际，并采用多媒体进行辅助教学。使学生重点掌握食品的化学安全性中的外源性化学毒素、内源性化学毒素的毒性、危害及控制，生物安全性的真菌、细菌、病毒、寄生虫对食品安全的影响及控制，物理安全性的种类及控制，食品安全控制技术体系的构成及实施；了解转基因食品的概念、安全性及安全性评价。
三．教学内容纲要
第一章 （概述）
一、教学基本要求
1. 掌握食品安全的概念
2. 掌握食品安全的意义
二、教学内容
第一节 食品安全的概念
要点：
⒈△食品安全的概念
⒉○食品安全性的影响因子及其分类
第二节 食品安全的巨大挑战
要点：
⒈△国际食品安全的现状及挑战
⒉○中国食品安全的形势与挑战
第二章 （食品安全控制技术体系）
一、教学基本要求
1. 了解食品安全控制技术体系的基本构成
2. 掌握GMP体系、HACCP体系、ISO9000体系
3. 掌握食品卫生标准对食品质量与安全的控制
二、教学内容
第一节 食品安全控制技术体系的基本构成
要点：
1. ○世界各国食品安全控制技术体系分析；
2. △食品安全控制技术体系的构成模式；
第二节 三大认证体系
要点：
1. ○GMP体系的概念、来源、意义以及在食品生产中的作用
2. ○HACCP体系的概念、来源、意义以及在食品生产中的作用
3. ○ISO9000体系的概念、来源、意义以及在食品生产中的作用
第三章 （食品的化学安全性控制）
一、教学基本要求
1. 重点理解重金属对食品安全的影响及其控制
2. 掌握农药残留对食品安全的影响及其控制
3. 重点掌握兽药残留对食品安全的影响及其控制
4. 重点掌握食品添加剂对食品安全的影响及其控制
二、教学内容
第一节 重金属对食品安全的影响及其控制
要点：
1. ○食品中重金属的来源
2. 食品中重金属的毒性
3. 危害及限量标准
4. 食品中重金属的控制措施
第二节 农药残留对食品安全的影响及其控制
要点：
1. ○食品中的农药和农药残留
2. △食品中农药污染的来源与途径
3. 食品中农药残留毒性与限量
4、食品中农药残留的控制
第三节 兽药残留对食品安全的影响及其控制
要点：
1. ○食品中的兽药和兽药残留
2. ○食品中兽药残留的来源与途径
3. ○食品中兽药残留毒性与限量
3. ○食品中兽药残留的控制
第四节食品添加剂对食品安全的影响及其控制
要点：
1. ○食品添加剂的定义和分类
2. △食品添加剂的毒性与危害
3. 食品添加剂的安全使用和管理
第五节 二口恶英对食品安全的影响及其控制
要点：
1. ○二口恶英的结构、性质、来源、毒性及危害
2. △二恶英的控制技术
第六节食品中的天然化学毒素及其控制和食品贮藏加工过程中形成的化学毒素及其控制
要点：
1. ○动物类食品中的天然毒素的种类、结构、性质及控制技术
2. △植物类食品中的天然毒素的种类、结构、性质及控制技术
3. 食品在贮藏加工过程中产生化学毒素的种类
4. 食品在贮藏加工过程中产生化学毒素来源
5 食品在贮藏加工过程中产生化学毒素限量标准及其控制技术
第四章 （食品的生物安全性控制）
一、教学基本要求
1. 真菌毒素对食品安全的影响及其控制和细菌对食品安全的影响及其控制
2. 病毒对食品安全的影响及其控制和寄生虫对食品安全的影响及其控制
二、教学内容
第一节 真菌毒素对食品安全的影响及其控制
要点：
1. 黄曲霉毒素、棒曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠镰刀菌素
2. 伏马菌素、3-硝基丙酸和杂色曲霉素的结构、性质、来源、分布3. △果蔬加工产品。
3. △、毒性与危害、标准限量及控制技术
第五章 （食品的物理安全性控制）
一、教学基本要求
1. 重点掌握辐照食品的安全性及控制
2. 了解其他物理安全性及其控制
二、教学内容
第一节 辐照食品的安全性及控制
要点：
1. △辐照食品的定义、特点、辐照源的种类
2. 辐照食品的管理与安全性控制
第二节其他物理安全性及其控制
要点：
1. △食品中物理性杂质对食品污染种类、危害及控制；
第六章 （安全性控制综合实验设计讲述）
一、教学基本要求
1. 安全性控制综合实验设计讲述参考实验部分
二、教学内容
第一节 安全性控制综合实验设计讲述参考实验部分
要点：
1. △食品安全实验设计和分析检测；
《食品标准与法规》课程教学大纲
一、基本信息
课程编号: 0622015
课程名称： 食品专业食品标准与法规
英文名称： Food standards and regulations
课程性质: 专业必修课
总 学 时： 54
学 分： 3
适用对象: 食品生物技术专业
先修课程： 微生物学、基础化学、食品工艺学、食品机械与设备
二、编写说明
(一)、课程的性质
食品标准与法规是从事食品生产、营销和贮存以及食品资源开发与利用必须遵守的行为准则，也是食品工业持续健康快速发展的根本保障。它是研究食品质量安全标准化体系建设与法治管理的科学，是食品科学与质量管理交叉形成的一门新学科。食品标准与法规是食品质量与安全专业的公共必选课，也是食品科学与工程专业的一个重要选修课。
（二）课程教学目标基本要求
通过本课程的学习，要求学生掌握国内外食品标准与法规基本概念，食品标准与法规之间相互依存关系，掌握食品质量卫生法规、标准的地位与作用，熟悉法规、标准与市场经济和食品安全体系的关系，并学会制定食品标准和食品卫生许可证、保健食品、新资源食品、食品添加剂新品种、有机食品、无公害食品、ISO 9000质量管理体系认证的程序和体系文件编制。
了解食品标准与法规基本内容、作用和意义。掌握标准化的方法原理、制定标准的原则、依据和GB/1.1的具体要求，并熟练掌握食品产品的制定程序，并能够编制标准。
掌握食品法规的发展趋势以及制定的程序，能够熟练掌握法律法规在食品生产中应用。具备运用标准化方法进行企业管理的能力；运用食品标准与法规进行食品生产过程和质量与安全的监督管理的能力；能够进行有关食品标准与法规的技术培训，并对食品质量与安全事件进行协调处理的能力。
（三）课程的重点和难点
课程重点：第一章至第九章
课程难点：第三章至第五章
（四）课程教学方法与手段
本课程的理论和操作性都较强，概念性知识较多，因此应在教学中应重视大量实例，结合实际问题。主要采用幻灯片等多媒体教学手段。
（五）实践教学环节
1、名称：课程设计
2、主要内容与要求：课程论文，要求掌握学科发展前沿
3、学时分配：2学时
（六）教学时数分配表
| 教学内容
|
各教学环节学时分配
|
采用何种多媒
体教学手段
|
| 章节
|
主要内容
|
讲授
|
实验
|
讨论
|
习题
|
课外
|
其它
|
小计
|
| 第一章
|
绪论
|
4
|
|
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第二章
|
标准化与标准的定
|
8
|
|
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第三章
|
食品法律法规的基础知识
|
6
|
|
2
|
|
|
1
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第四章
|
国际和发达国家食品法律法规
|
6
|
|
|
|
|
1
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第五章
|
中国的食品标准
|
6
|
|
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第六章
|
食品国际标准及其采用国际标准
|
8
|
|
|
|
|
1
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第七章
|
质量管理体系标准
|
6
|
|
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第八章
|
中国的食品法律法规
|
6
|
|
1
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第九章
|
食品标准与法律法规文献检索
|
4
|
|
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 合计
|
54
|
|
|
|
2
|
3
|
59
|
|
（七）本课程与其它课程的联系
本课程以基础化学、微生物学、生物化学、食品工艺学、食品机械与设备等课程为基础，也是众多课程的相互交叉与渗透，是应用性强的课程。
（八）教材与主要参考书
1.《食品标准与法规》课程使用的教材
《食品标准与法规》选用中国轻工业出版社出版的张建新，陈宗道主编的《食品
标准与法规》，2005年。
2.《食品标准与法规》课程参考书目
（1）李春田主编《标准化概论》（第三版），中国人民大学出版社，1995年。
（2）张建新主编《无公害农产品标准化生产技术概论》，西北农林科技大学出版社，2002年。
（3）国家标准化管理委员会编《农业标准化》，中国计量出版社，2004年。
中国轻工业上海设计院翻译，FDA食品法规（2001版），中国轻工业出版社，2003年。
（九）说明
考核方式：闭卷考试（70%）+平时成绩（30%）
本课程授课时间（学期）：第四学期
三．教学内容纲要
第一章 绪论
一、教学基本要求
1.了解标准法规定范围和主要内容和国内外食品标准法规的发展趋势
2.明确标准法规定功能
3.掌握标准与法规的作用特点以及它们之间的相互关系。
二、教学内容
第一节 标准与法规概述
要点：
1. △标准法规范围和主要内容
2. △标准法规的功能
第二节 标准与法规的关系
要点：
1. △标准与法规间的关系
2. △标准法规与质量管理体系等的关系
3. △标准法规与食品安全质量的关系
第三节 标准与法规作用
要点：
1. △在市场经济中的作用
2. △在国内外贸易中的作用
3.在WTO/TBT中的作用
第四节 国内外食品标准与法规发展趋势
第二章 标准化与标准的制定
一、教学基本要求
1. △了解标准的分类和内容；
2. 明确标准化的基本该念和方法原理；
3. △○掌握标准制定的原则和标准化活动的基本原则，并学会制定食品质量标准。
二、教学内容
第一节 标准与标准化
要点：
1. △标准与标准化概念
2. ○标准化学科与方法原理
3.标准化活动的基本原则
第二节 食品标准的制定与修订
要点：
1. ○GBT1.1―2000概述与标准文本结构以及规定
2. △标准制定的原则与依据
3.标准制定程序。
第三章 食品法律法规的基础知识
一、教学基本要求
1.了解食品质量与安全有关法律法规；
2.明确法律法规的分类原则和体系；
3.掌握主要食品法律法规的基本内容和要求；
4.学会怎样制定一个食品法律法规的应坚持的基本原则和规定的程序。
二、教学内容
第一节 食品法律法规概述
要点：
1.△食品质量与安全有关法律
2.○食品卫生管理有关法律
3.食品行业管理行政法规
4. △地方食品法规
第二节 法律法规的分类
1.△法律法规的分类原则
2.我国法律法规体系
3.○主要食品法律法规
第四章 国际和发达国家食品法律法规
一、教学基本要求
1.了解国际食品法律法规的基本概况及其实质性要求；
2.明确有关国际食品标准与法规的国际机构的工作内容和范围；
3.掌握有关发达国家食品标准法规体系如美国、加拿大、英国、法国等，并能够借鉴国外先进的法规体系来改进我国的法规体系；
4.学会建立一个权威的有效地食品标准与法规系统所包含的基本内容和结构，以应对加入WTO的挑战和机遇。
二、教学内容
第一节 国际食品法律法规概述
第二节 国际食品标准组织
要点：
1. △国际食品法典委员会（CAC）
2.世界卫生组织（WHO）卫生条例
3.联合国粮农组织（FAO）
4.△世界贸易组织（WTO/SPS）卫生与动植物检疫措施协定
5.欧盟有关食品行业的指令
6. ○国际标准化组织（ISO）有关导则
7.国际有机农业运动联合会（IFOAM）有机食品法规
8.△国际葡萄与葡萄酒局（OIV）
9.△国际乳品业协会（IDF）
10.国际谷类加工食品科学技术协会（ICC）
第三节 部分发达国家食品法律法规
要点：
1.△美国食品卫生法律法规（联邦食品药品化妆品法；公平包装与标签法；联邦畜禽检验法；植物检疫法；婴儿食品法）
2.△加拿大食品卫生与安全法律法规
3.日本食品法律法规
4.澳大利亚食品法律法规
5. △法国食品法律法规
6.德国食品法律法规
7.英国食品法律法规
第五章 中国的食品标准
一、教学基本要求
1.全面了解我国食品标准的概况，以及实施食品质量与安全全程控制对食品标准的要求；
2.掌握食品标准主要指标体系的建立与生产工艺的关系；
3.明确不同食品标准指标所控制的关键工艺参数的核心；
4.学会借鉴用已有的标准来规划新产品标准中技术要求内容的原则框架。
二、教学内容
第一节 中国食品标准概述
第二节 食品工业基础标准
第三节 食品厂卫生规范（GMP）
第四节 农产品加工标准
第五节 水产品和海产品标准
第六节 无公害农产品、绿色食品和有机食品标准
第七节 保健食品、新资源食品、辐照食品与功能食品标准
第八节 食品添加剂标准
第九节 食品中有害有毒物质最高残留限量标准
第十节 食品理化与微生物检验方法标准
第十一节 食品包装材料及容器卫生标准
第十二节 食品运输贮存与预包装食品标签标识标准
第六章 食品国际标准及其采用国际标准
一、教学基本要求
1.全面了解国际食品标准的内容；
2.明确不同国家对食品标准的具体要求和不同国家食品标准的差异，并有效利用这些国家食品标准的差异来设置我国出口食品标准；
3.掌握采用国际标准的原则、程序与方法；
4.学会怎样把我国食品标准提升为国际标准的途径和方法步骤。
二、教学内容
第一节 食品国际标准
要点：
1.△ISO标准
2.○CAC标准
3.FAO/WHO的标准
4.IFOAM的标准
第二节 主要发达国家食品标准
要点：
1.○美国食品标准
2.△英国食品标准
3.加拿大食品标准
4.日本食品标准
5.△德国食品标准
6.法国食品标准
7.△澳大利亚食品标准
第三节 采用国际标准
要点：
1.△采标必要性重要性与作用
2.采标原则、程序与方法
3.△国内标准的提升
4.采标效益实例分析
第七章 质量管理体系标准
一、教学基本要求
1.了解ISO9000系列标准的核心内容和相互关系以及ISO9000质量体系认证管理与程序；
2.明确质量管理体系文件的要求与编写方法；
3.掌握质量管理体系文件的构成、质量手册的编写和程序文件编写。
二、教学内容
第一节 ISO9000（GB/T19000）质量管理体系系列标准介绍
要点：
1.△ISO9000（GB/T19000）质量管理体系基础介绍
2.ISO9000（GB/T19000）质量管理体系术语与定义
3.△ISO9000（GB/T19004）质量管理体系业绩改进指南
第二节 ISO9000（GB/T19001）质量管理体系文件的要求与编写方法
要点：
1.△ISO9000（GB/T19001）要求
2.ISO9000（GB/T19001）体系文件的要求
3.△ISO9000（GB/T19001）体系文件的编写方法
第三节 ISO9000（GB/T19000）质量管理体系文件的构成与示例
要点：
1.△质量管理体系文件的构成
2.质量手册的编写示例
3.△程序文件编写示例
第四节 ISO9000质量体系认证管理与程序
要点：
1.△国家认证认可机构（国家认证认可监督管理委员会）
2.认证程序与方法
3. △方圆认证等认证单位介绍
第八章 中国的食品法律法规
一、教学基本要求
1.了解与食品有关的法律法规及其主要内容和结构；
2.明确法律法规对食品生产的要求；
3.掌握食品法律法规的应用，并能够运用法律法规处理有关食品违法事件；
4.掌握食品违法行为的处罚规定和程序；
5.学会对食品违法事件的分析程序和方法。
二、教学内容
第一节 中国食品法律
要点：
1.△食品卫生法
2.标准化法
3.产品质量法
4.△商标法
5.△计量法
6.反不正当竞争法
7.△专利
8. △技术合同法
9.消费者权益保护法
10.△进出口商品检验法
11.进出境动植物检疫法
12. △境内卫生检疫法
第二节 国家相关法规
要点：
1.卫生监督管理制度
2.产品质量监督抽查制度
3.△计量商品监督管理规定
4.食品卫生许可证制度
5.食品市场准入制度
6.△无公害食品标志管理办法
7.绿色食品标志管理办法
8转基因食品管理办法
9. △新资源食品管理办法
10.辐照食品安全管理办法
11. △保健食品管理办法
12.有机食品管理办法
13.△产品质量仲裁检验管理办法
14.△食品质量检测实验室计量认证规定
第三节 地方食品法规
要点：
1.△北京食品地方法规
2.△上海食品地方法规
3.台湾食品地方法规
4. △香港食品地方法规
5.辽宁食品地方法规
6.四川食品地方法规
7.广东食品地方法规
8湖北食品地方法规
9.陕西食品地方法规
第四节 食品违法处罚与程序
要点：
1.△违犯食品卫生法的处罚及程序
2.△违犯产品质量法的处罚及程序
3.△违犯计量法规的处罚及程序
4.违犯标准化法的处罚及程序
5.违犯食品包装与标示的处罚及程序等
第五节 食品违法典型案例分析
第九章 食品标准与法律法规文献检索
一、教学基本要求
掌握食品标准与法律法规文献的检索系统和方法。
二、教学内容
第一节 标准文献检索
第二节 法规文献检索
《食品储藏原理与技术》课程教学大纲
一．基本信息：
课程编号: 0622020
课程名称： 《食品储藏原理与技术》
英文名称： Theory and Technology of Food Preservation
课程性质: 专业选修课
总 学 时： 36
学 分： 2
适用对象: 食品生物技术专业
先修课程： 微生物学、基础化学、植物学、动物学、食品原料学
二．编写说明
（一）课程性质
该课程为食品生物技术专业的选修课程
（二）教学目标基本要求
首先介绍食品保藏的基本原理，包括引起食品交质腐败的主要因素及其作用。食品变质腐败的抑制及食品保藏过程中的品质变化等。然后对食品保藏技术进行了阐述，包括食品的低温保藏技术、食品的罐藏技术、食品的干制保藏技术、食品辐射保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术、食品化学保藏技术，同时介绍了近年新发展起来的一些保藏新技术，如玻璃化保藏技术、生物保藏技术和高压、脉冲磁场保藏技术等。本课程要求学生掌握食品保藏的原理，食品在保藏过程中的品质变化以及低温保藏技术、罐藏技术和干藏等技术。通过这些原理的学习，结合各种食品的原料特性，能够很好的掌握各种食品的保藏工艺。并且，为学生以后改进各种具体食品的保藏工艺打下坚实的基础。
（三）课程重点与难点章节
课程重点：第一章至第九章
课程难点：第三章至第五章
（四）课程教学方法与手段
以教师讲授和介绍为主，结合课堂讨论、多媒体辅助教学的形式进行。
（五）实践教学环节
1、名称：课程设计
2、主要内容与要求：课程论文，要求掌握学科发展前沿
3、学时分配：2学时
（六）教学时数分配表
| 教学内容
|
各教学环节学时分配
|
采用何种多媒
体教学手段
|
| 章节
|
主要内容
|
讲授
|
实验
|
讨论
|
习题
|
课外
|
其它
|
小计
|
| 第一章
|
引起食品变质腐败的主要因素及其作用
|
3
|
|
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第二章
|
食品保藏的基本原理
|
4
|
|
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第三章
|
食品保藏过程中的品质变化
|
3
|
|
2
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第四章
|
食品的低温保藏技术
|
4
|
|
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第五章
|
食品的罐藏技术
|
3
|
|
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第六章
|
食品的干制保藏技术
|
4
|
|
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第七章
|
食品的辐射保藏技术
|
3
|
|
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第八章
|
食品的腌制与烟熏保藏技术
|
3
|
|
1
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第九章
|
食品的化学保藏技术
|
5
|
|
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第十章
|
高新技术
|
2
|
|
|
|
2
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 合计
|
34
|
|
|
|
2
|
|
36
|
|
（七）本课程与其它课程的联系
本课程以基础化学、微生物学、生物化学、植物学、动物学、植物生理等课程为基础，也是众多课程的相互交叉与渗透，是应用性强的课程。
（八）教材与主要参考书
1. 《食品储藏原理与技术》课程使用的教材
《食品储藏原理与技术》课程使用教材的是化学工业出版社出版的曾名湧主编的《食品保藏原理与技术》
2. 《食品储藏原理与技术》课程参考书目
（1）冯志哲主编《食品冷藏学》，中国轻工出版社，2003年
（2）刘建学、纵伟主编《食品保藏原理》，东南大学出版社，2006年
（3）曾庆孝主编《食品加工与保藏原理》，化学工业出版社，2007年
（九）说明
考核方式：闭卷考试（70%）+平时成绩（30%）
本课程授课时间（学期）：第四学期
三．教学内容纲要
第一章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用
一、教学基本要求
1.掌握引起食品腐败变质的各项因素
2.掌握引起食品腐败变质的各项因素的作用
二、教学内容
第一节 生物学因素
要点：
1. △微生物学因素
2. 虫害、鼠害
第二节 化学因素
要点：
1. △酶的作用
2. 其他化学因素
第三节 物理因素
要点：
1. △温度
2. △光照
3. △水分
第二章 食品变质腐败的抑制——食品保藏的基本原理
一、教学基本要求
1.掌握如何对温度、水分、pH等控制从而抑制食品腐败变质
2.理解食品爆仓基本原理的落脚点
二、教学内容
第一节 温度对食品变质为变质腐败的抑制作用
要点：
1. △微生物对温度的需求
2. △高温杀灭微生物
3. △低温抑制微生物的作用
第二节 水分活度对食品变质腐败的抑制作用
要点：
1. △微生物对水分的需求
2.△低水分活度抑制微生物的作用
第三节 pH对食品的变质腐败的抑制作用
要点：
1. △微生物对pH的需求
2. △pH对微生物的抑制作用
第四节 电离辐射对食品变质腐败的抑制作用
要点：
1. △微生物对辐射的反应
2. △电离辐射的类型及作用
第五节 其他因素对食品变质腐败的抑制作用
第三章 食品保藏过程中的品质变化
一、教学基本要求
1.掌握食品在保藏过程中所发生的品质变化现象
2.理解品质变化产生的原因与机制
3.学会采取合适的措施来减缓品质变化速度
二、教学内容
第一节 食品在低温保藏中的品质变化
要点：
1. △干耗
2. △寒冷收缩
3. △○冷害
4.变色
第二节 食品在罐藏中的品质变化
要点：
1. △变色
2. 罐壁腐蚀
第三节 食品在干制保藏中的品质变化
要点：
1. △○表面硬化
2. △干缩
3.失重
第四章 食品的低温保藏技术
一、教学基本要求
1.掌握食品低温保藏的原理
2.了解食品低温保藏技术
3.掌握低温保藏过程中的控制措施
二、教学内容
第一节 食品的冷却保藏技术
要点：
1. △冷却保藏
2. 冷却技术
3. △○冷却过程的控制
第二节 食品的冻结保藏技术
要点：
1. △冻结保藏技术
2. △○TTT概念
3. △○TTT计算
第三节 食品的解冻技术
要点：
1. △解冻规律
2. 解冻技术
3. △○解冻过程中品质变化的控制
第四节 食品的冷链流通
要点：
1. △冷链的概念
2. △○冷链流通过程中的防腐控制
第五章 食品的罐藏技术
一、教学基本要求
1.掌握食品罐藏技术
2.掌握食品灭菌技术
二、教学内容
第一节 罐藏容器
要点：
1. 罐藏容器的材料
2. △罐藏容器的种类及特点
第二节 食品罐藏的基本工艺过程
要点：
1. △○罐藏工艺基本过程
2. △○罐藏原理
第六章 食品的干制保藏技术
一、教学基本要求
1.掌握食品干制保藏的基本原理
2.掌握食品干制保藏技术，理解干制过程的规律
3.学会控制食品干制工艺
二、教学内容
第一节 食品干燥过程中的湿热传递
要点：
1. △干制保藏原理
2. △○湿热传递过程
3. △○传递过程的控制
第二节 食品干燥方法与设备
要点：
1. △干制方法与设备
2. △○干制设备的选用
第三节 干制品的包装与贮藏
要点：
1. △干制品的复水性与复原性
2. △○干制品德包装与储藏
第七章 食品的辐射保藏技术
一、教学基本要求
1.掌握食品辐射保藏技术基本概念
2.掌握辐射对食品成分的影响
3.了解辐射技术在食品保藏中的应用
二、教学内容
第一节 概述
要点：
1. △辐射保藏基本概念
2. 辐射保藏现状
第二节 辐射对食品成分的影响
要点：
1. △辐射对糖的影响
2. △辐射对蛋白质的影响
3.辐射对水分的影响
4.对维生素的影响
5.对矿物质元素的影响
第三节 辐射技术在食品保藏中的应用
要点：
1. 低剂量辐射的应用
2. △中剂量辐射的应用
3.高剂量辐射的应用
第八章 食品的腌制与烟熏保藏技术
一、教学基本要求
1.掌握食品腌制保藏、烟熏保藏的基本概念与原理
2.掌握腌制、烟熏对食品品质的影响
3.食品腌制、烟熏技术
二、教学内容
第一节 食品的腌制保藏技术
要点：
1. △腌制保藏的基本概念
2. △○ 腌制保藏的原理
3. △○腌制、烟熏对食品品质的影响
4.食品腌制技术
第二节 食品烟熏保藏技术
要点：
1. △烟熏保藏的基本概念
2. △○烟熏保藏的防腐机理
3. △○熏烟的成分
4. △○烟熏的目的及作用
第九章 食品的化学保藏技术
一、教学基本要求
1、掌握食品化学保藏基本概念
2.掌握食品防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂基本概念
3.掌握食品防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂作用机理
4.掌握常用食品防腐剂、抗氧化剂的特性和使用方法
二、教学内容
第一节 食品防腐剂
要点：
1. △防腐剂基本概念
2. △防腐剂防腐机理
3.常用防腐剂
第二节 食品抗氧化剂
要点：
1. △抗氧化剂基本概念
2. △抗氧化剂作用机理
3.常用抗氧化剂
4. △抗氧化剂使用要点
第三节 食品保鲜剂
要点：
1. △保鲜剂基本概念
2. △保鲜剂作用机理
3. △保鲜剂的种类
第十章 食品保藏中的高新技术
一、教学基本要求
1.掌握食品藏中的高新技术
2.理解高新技术保藏食品的原理
二、教学内容
第一节 食品高压保藏技术
要点：
1. △高压保藏基本概念
2. △○高压处理对微生物的作用
3. △○高压保藏对食品品质的影响
第二节 高压脉冲电场杀菌
要点：
1. 高压保脉冲本概念
2. △○高压脉冲电场杀菌的原理
3. △○高压脉冲电场杀菌的工艺参数
第三节 脉冲磁场杀菌
要点：
1. △○脉冲磁场杀菌的原理
2. △○脉冲磁场杀菌的工艺参数
第四节 食品的玻璃化保藏技术
要点：
1. △玻璃化保藏技术的原理
2. 玻璃化保藏技术
第五节 食品的生物保藏技术
要点：
1. △生物保藏技术的原理
2. 生物保藏技术
《食品毒理学》课程教学大纲
一．基本信息
课程编号: 0621014
课程名称： 食品毒理学
英文名称： Food Toxicology
课程性质: 必修课
总 学 时： 54
学 分： 3
适用对象: 食品生物技术专业
先修课程： 食品化学、食品分析与检测、食品工艺学
二．编写说明
（一）课程的性质
食品毒理学是食品生物技术专业的一门专业必修课，是食品质量与安全控制的重要组成部分。
（二）课程教学目标基本要求
本课程的目的任务和基本要求是通过课堂讲授和学生的自学与讨论等多种形式的教学活动，要求学生掌握或熟悉本学科的基本理论、基本知识和基本技能。在教学过程中，尽可能扩展学生知识的广度和深度，以及介绍本学科的发展动向。
（三）课程的重点和难点
课程重点：第二章
第三章
第四章
第五章
课程难点：第四章
第五章
（四）课程教学方法与手段
运用多媒体辅助教学，采用课堂讲授、课堂讨论等形式教学。
（五）教学时数分配表
| 教学内容
|
各教学环节学时分配
|
采用何种多媒
体教学手段
|
| 章节
|
主要内容
|
讲授
|
实验
|
讨论
|
习题
|
课外
|
其它
|
小计
|
| 第一章
|
绪论
|
3
|
|
|
|
|
|
|
ppt
|
| 第二章
|
毒理学基本概念
|
9
|
|
|
|
|
|
|
ppt
|
| 第三章
|
外源化学物生物转运和生物转化
|
9
|
|
|
|
|
|
|
ppt
|
| 第四章
|
毒理学实验基础
|
12
|
|
|
|
|
|
|
ppt
|
| 第五章
|
基础毒理
|
9
|
|
|
|
|
|
|
ppt
|
| 第六章
|
遗传毒理学
|
9
|
|
|
|
|
|
|
ppt
|
| 第七章
|
生殖毒性和发育毒性（了解）
|
3
|
|
|
|
|
|
|
ppt
|
| 合计
|
54
|
|
6
|
5
|
5
|
|
70
|
|
（七）本课程与其它课程的联系
本课程是食品生物技术必修专业基础课程；同时也是生物学、园艺、生物制药、生物工程等专业的选修课程。本课程又为食品工艺学、食品质量与安全控制等后续课程奠定理论基础。
（八）教材与主要参考书
教材：刘爱红. 食品毒理学. 化学工业出版社，2008年9月。
主要参考书：
（1）周宗灿. 毒理学基础. 北京医科大学出版社，2000年9月
（2）王心如. 毒理学基础. 人民卫生出版社，2003年6月
（九）说明
在“宽口径、厚基础、强素质、重能力”理念指导下，改革新了原有的“满堂灌”式的“以教师为中心”的教学模式。通过增加课堂讨论、鼓励教师发挥个人教学特色和魅力，并将科研实践经验带入课堂。采用了实验预约系统，满足了不同层次的学生的学习需求，提高了学生的学习兴趣，使学生由被动变学习为主动，真正体现以学生为主体的教学模式。采用现代教学技术手段，形成了集大屏幕投影多媒体课堂教学、计算机辅助教学、校园互联网络开放教学、教师个人特色教学四位一体的综合型食品原料学现代教学体系。
三．教学内容纲要
第一章 （绪论）
一、教学基本要求
1. 毒理学的定义和目的
2. 毒理学的历史和范畴
二、教学内容
第一节 毒理学的定义和目的
要点：
⒈△掌握毒理学的定义
⒉○熟悉外源化学物的分类
第二节 毒理学的历史和范畴
要点：
⒈△了解毒理学的发展和历史上重大中毒事件
⒉○熟悉毒理学与其它学科的关系
第三节 毒理学的研究方法
要点：
⒈△熟悉毒理学实验的分类
⒉○体内实验和体外实验
第二章 （毒理学的基本概念）
一、教学基本要求
1. 了解损害作用和非损害作用、毒物的分类、研究内容和方法
2. 熟悉毒性的分级及毒作用的分类
3. 掌握食品毒理学中常用的基本概念
二、教学内容
第一节毒理学的主要概念
要点：
1. 掌握毒性的概念和效应、反应的概念
2. 熟悉危害性、危险性、安全性的概念
3. 毒性、危险度、危害性和安全性
第二节 剂量和暴露特征
要点：
1. 掌握剂量的概念
2. ○熟悉毒物作用的几个时相
3. ○剂量，影响剂量的因素
第三节 毒作用谱
1. △熟悉熟悉浓度和接触时间对毒性的意义
2. 损害作用与非损害作用、毒效应谱、毒性作用分类、靶器官
第三章 （外源化学物的生物转运和生物转化）
一、教学基本要求
1. 了解外源化学物通过生物膜的方式
2. 掌握被动转运和特殊转运
二、教学内容
第一节 生物转运与生物转化
要点：
1. ○被动转运（简单扩散和膜孔滤过作用）和特殊转运（主动转运、易化扩散和其他）
2. 掌握不同毒物的吸收方式和特点
第二节外源化学物的生物转化
要点：
1. ○I、II相反应的类型
2. 降解反应（氧化、还原、水解）
3. 结合反应
第四章 （毒理学实验基础）
一、教学基本要求
1. 掌握常用的毒理学试验
2. 掌握实验动物的选择处理原则与方法
二、教学内容
第一节食品毒理学实验的原则和局限性
要点：
1. △毒理学试验的三个基本原则
2. 毒理学试验的局限性
3. △毒理学试验的原则和目的
第二节 实验动物的选择和处理
要点：
1. △掌握实验动物选择的原则
2. 掌握实验动物选择的方法
3. △实验动物物种、品系、微生物控制、个体的选择
第五章 （基础毒性）
一、教学基本要求
1. 掌握LD50的计算方法、化学毒物所致机体损伤的组织学改变及其评价
2. 掌握急性、亚慢和慢性毒性试验设计及评价。
3. 掌握急性、亚慢性和慢性毒性试验的基本概念、染毒途径。
二、教学内容
第一节 急性毒性试验
要点：
1. △熟悉急性毒性试验的目的
2. 掌握经典急性致死性毒性试验
3. △了解急性毒性的分级
4. △急性毒性试验的其他方法
5. LD50的概念和优缺点，急性毒性试验的目的
第二节亚慢性和慢性毒性试验
要点：
1. △掌握亚慢性和慢性毒性试验的概念和目的
2. 熟悉亚慢性和慢性毒性试验的方法
3. △亚慢性和慢性毒性试验的目的、区别与联系
第六章 （遗传毒理学）
一、教学基本要求
1. 了解遗传学基础、致突变实验中存在的一些问题
2. 熟悉DNA 损伤的修复、机体对致突变作用的影响和常用的致突变试验
3. 掌握化学毒物致突变的类型、机制和后果、化学毒物致突变作用鉴定方法选择原则
二、教学内容
第一节 基本概念
要点：
1. △掌握突变的分类
2. 掌握遗传毒理学的基本概念
3. △遗传毒理学、自发突变、诱发突变
4. △间接诱变剂
第二节 遗传损伤的类型
要点：
1. △遗传损失的类型
2. 基因突变（碱基置换、移码缺失、小缺失和插入）
3. △染色体畸变（结构异常和数目异常）
《食品分析与检验》课程教学大纲
一．基本信息
课程编号: 0621017
课程名称： 食品分析与检测
英文名称： School Food Safety
课程性质: 必修课
总 学 时： 54
学 分： 3
适用对象: 食品生物技术专业
先修课程： 食品化学、食品原料学、食品工艺学
二．编写说明
（一）课程的性质
食品分析与检测是运用物理、化学、生物化学或微生物学等学科的基本原理及相关科学技术方法，研究食品的组成成分，评定食品的品质及变化，检测食品中污染物质的含量，检测辅料用量及对食品影响的一门技术型应用学科。
食品分析与检测作为一门专门技术直接服务于生产，是生产部门的耳目。通过它及时反映食品的质量，保证生产过程的顺利进行，并为改进生产工艺与技术、开发新型食品提供有利依据。也为控制食品污染，确保食品的卫生安全，对维护和增进消费者的身体健康起着卫士的作用。
（二）课程教学目标基本要求
食品分析与检验作为进行食品科学研究的手段和工具，也是高等学校食品类有关专业的一门重要基础课，通过本课程的学习，使学生将所学的理化方法和仪器分析技术应用于食品。培养学生动手操作、解决问题的能力，有助于提高科学研究的才能。
通过本课程的学习，使学生掌握对食品基本组成成分、微量元素、食品添加剂、有毒有害成分及污染物质等方面进行理化分析与检验的原理和方法，能独立进行实验操作，获得准确的分析检测结果，对食品状态做出正确的评价。
（三）课程的重点和难点
课程重点：第三章
第四章
第五章
课程难点：第五章
（四）课程教学方法与手段
运用多媒体辅助教学，采用课堂讲授、课堂讨论等形式教学。
（五）实践环节（另见实验教学大纲）
（六）教学时数分配表
| 教学内容
|
各教学环节学时分配
|
采用何种多媒
体教学手段
|
| 章节
|
主要内容
|
讲授
|
实验
|
讨论
|
习题
|
课外
|
其它
|
小计
|
| 第一章
|
绪论和基本知识
|
6
|
|
|
|
|
|
|
ppt
|
| 第二章
|
食品的物理检测
|
9
|
|
|
|
|
|
|
ppt
|
| 第三章
|
食品一般成分的分析
|
12
|
|
|
|
|
|
|
ppt
|
| 第四章
|
食品添加剂的测定
|
9
|
|
|
|
|
|
|
ppt
|
| 第五章
|
食品中有害成分
的检测
|
18
|
|
|
|
|
|
|
ppt
|
| 合计
|
54
|
36
|
5
|
5
|
5
|
|
105
|
|
（七）本课程与其它课程的联系
本课程是食品生物技术必修专业基础课程；同时也是生物工程、生物制药、发酵工程等专业的选修课程。
（八）教材与主要参考书
教材：周光理. 食品分析与检验技术. 化学工业出版社，2008年7月。
主要参考书：
(1) 谢音主编. 食品分析—实用分析测试技术丛书，北京：科技文献出版社2006年版，2006年5月
(2) 侯曼玲，食品分析，北京：中国轻工出版社，2004.6
（九）说明
食品分析与检验作为进行食品科学研究的手段和工具，也是高等学校食品类有关专业的一门重要基础课，通过本课程的学习，使学生将所学的理化方法和仪器分析技术应用于食品。培养学生动手操作、解决问题的能力，有助于提高科学研究的才能。
通过本课程的学习，使学生掌握对食品基本组成成分、微量元素、食品添加剂、有毒有害成分及污染物质等方面进行理化分析与检验的原理和方法，能独立进行实验操作，获得准确的分析检测结果，对食品状态做出正确的评价。
三．教学内容纲要
第一章 （绪论和基本知识）
一、教学基本要求
1. 掌握食品分析的性质和作用
2. 掌握食品分析的任务和内容
二、教学内容
第一节 食品分析的性质和作用
要点：
⒈△食品分析的概念
⒉○食品分析的性质
3.食品分析的作用
第二节 食品分析的任务和内容
要点：
⒈△食品安全性检测
⒉○食品中营养组分的检测
3.食品品质分析或感官检验
第二章 （食品的物理检测）
一、教学基本要求
1. 了解物理检测的意义
2. 重点掌握物理检验的内容与方法
二、教学内容
第一节 概述
要点：
1. ○物理检测的概念；
2. △物理检测的意义；
第二节 物理检验的内容与方法
要点：
1. ○相对密度法；
2. △折光法；
3. 旋光法
第三章 （食品一般成分的分析）
一、教学基本要求
1. 重点理解水分和水分活度的测定
2. 掌握灰分及几种重要矿物元素含量的测定
二、教学内容
第一节重点理解水分和水分活度的测定
要点：
1. ○水分的测定
2. ○水分的测定的方法
第二节 灰分及几种重要矿物元素含量的测定
要点：
1. ○灰分的测定
2. ○灰分的测定的方法
第四章 （食品添加剂的测定）
一、教学基本要求
1. 掌握食品添加剂的种类
2. 掌握食品添加剂的食用标准
3.掌握食品添加剂的检测方法
二、教学内容
第一节 概述
要点：
1. △ 按食品添加剂的功能、用途划分，各国分类不尽相同，我国《食品添加剂使用卫生标准》将其划分为 22 类：（1）酸度调节剂；（2）抗结剂；（3）消泡剂；（4）抗氧化剂；（5）漂白剂；（6）膨松剂；（7）胶姆糖基础剂；（8）着色剂；（9）护色剂；（10）乳化剂；（11）酶制剂；（12）增味剂；（13）面粉处理剂；（14）被膜剂；（15）水分保持剂；（16）营养强化剂；（17）防腐剂；（18）稳定剂和凝固剂；（19）甜味剂；（20）增稠剂；（21）食品香料；（22）其他。
第二节 几种甜味剂的检测
要点：
1. △糖精钠的检测
2. 其他几种重要甜味剂的检测
第五章 （食品中有害成分的检测）
一、教学基本要求
1. 重点掌握有害物质与有毒物质的概念
2. 食品中有害物质的种类与来源
3. 加强食品中有害物质检测的必要性
二、教学内容
第一节 食品中有害物质常用的检测方法
要点：
1. △薄层色谱法
2. 气相色谱法
3. 高效液相色谱法
第二节 食品中农药残留及其检测
要点：
1. △有机氯农药残留及其检测；
1. △有机磷农药残留及其检测；
1. △氨基甲酸酯类农药残留及其检测；
《食品工程原理》课程教学大纲
一．基本信息
课程编号: 0622012
课程名称： 《食品工程原理》
英文名称： Principles of Food Engineering
课程性质: 专业必修课
总 学 时： 54
学 分： 3
适用对象: 食品生物技术专业（食品工程）
先修课程： 食品工艺学、食品保藏、食品原料学
二．编写说明
（一）课程性质
《食品工程原理》是生命科学系食品工程专业的必修专业课程，也是一门重要的专业基础课，主要研究食品生产中传递过程与单元操作的基本原理、内在规律，常用设备及过程的计算方法。
（二）教学目标基本要求
通过学习本课程，要求学生掌握动量、热量和质量传递的基本原理，运用这些理论并结合所学的物理化学和数学等基础知识，研究食品加工过程中各种单元操作的内在规律和基本原理。熟悉典型单元操作设备的构造、工作原理和工艺和计算。培养学生具有针对食品生产实际，正确选择适合的单元操作的能力；组成和完善生产工艺过程的能力；正确进行过程的物料衡算、能量衡算和设备选型配套设计计算的能力。
（三）课程重点与难点章节
课程重点：第一章、第二章、第五章
课程难点：第五章
（四）课程教学方法与手段
采用多媒体课件方式，以教师讲授和介绍为主，结合课堂讨论的形式进行。
（五）实践教学环节
1、名称：课程设计
2、主要内容与要求：非均相混合物的分离
3、学时分配：4时
（六）教学时数分配表
| 教学内容
|
各教学环节学时分配
|
采用何种多媒
体教学手段
|
| 章节
|
主要内容
|
章节
|
实验
|
讨论
|
习题
|
课外
|
其它
|
小计
|
| 绪论
|
绪论
|
2
|
|
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第一章
|
流体流动
|
8
|
|
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第二章
|
流体输送机械
|
6
|
|
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第三章
|
非均相混合物的分离
|
2
|
|
|
|
|
4
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第四章
|
混合乳化
|
2
|
|
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第五章
|
传热
|
14
|
|
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第六章
|
物料浓缩
|
4
|
|
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第七章
|
干燥
|
4
|
|
1
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第八章
|
蒸馏
|
6
|
|
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第九章
|
萃取
|
2
|
|
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 合计
|
50
|
|
|
|
|
4
|
54
|
|
（七）本课程与其它课程的联系
本课程以食品工艺学、食品保藏原理与技术、食品原料学、食品加工、生物化工、物理学、数学等为基础，是众多课程的相互交叉与渗透。
（八）教材与主要参考书
1．《食品工程原理》课程使用的教材
《食品工程原理》选用化学工业出版社出版的姜淑荣主编的教材
2．《食品工程原理》课程参考书目
（1）杨同舟编《食品工程原理》，中国农业出版社，2001年
（2）宋纪荣编《食品工程原理》，化学工业出版社，2004年
（3）廖世荣编《食品工程原理》，科学出版社，2004年
（4）张旭光编《食品工程原理》，中国轻工业出版社，2006年
（九）说明
考核方式：闭卷考试（70%）+平时成绩（30%）
本课程授课时间（学期）：第三学期
三．教学内容纲要
绪论
一、教学基本要求
1.了解食品工程原理的性质和任务
2.掌握三传理论
二、教学内容
要点：
1.食品工程原理课程的性质和任务
2.单元操作与三传理论
3.四个基本概念
4.单位制
第一章 流体流动
一、教学基本要求
1.掌握流体静力学方程及其应用
2.掌握流体动力学方程及应用
3.学会计算流体阻力
4.学会进行管路计算
二、教学内容
第一节 流体静力学
要点：
1. △流体的主要物理量
2. △○流体静力学基本方程式及其应用
第二节 流体动力学
要点：
1. △流体流动的基本概念
2. △○流体动力学方程式及其应用
第三节 流体阻力
要点：
1.流体流动现象
2. △○流体阻力
第四节 管路计算
要点：
1.管路分类
2. △○管路计算
第五节 流量的测量
要点：
1. △测速管
2. △孔板流量计
3. △文丘里流量计
4. △转子流量计
第二章 流体输送机械
一、教学基本要求
1.掌握离心泵的性能参数及选用方法
2.了解气体输送设备
二、教学内容
第一节 液体输送机械
要点：
1. △○离心泵
2. 其它类型泵
第二节 气体压缩和输送设备
要点：
1. △风机
2. △压缩机
3. △真空泵
第三章 非均相物系的机械分离
一、教学基本要求
1.掌握筛分、过滤、离心分离的基本原理
2.了解相关设备
3.学会过程计算
二、教学内容
第一节 筛分
要点：
1.粉碎
2. △筛分
第二节过滤
要点：
1. △过滤的基本概念和理论
2. △过滤设备
3. △○过滤过程的计算
4.过滤机的生产能力
第三节 沉降（自学）
第四节 离心分离
要点：
1. △离心分离原理
2. △离心机的分类和选用
第四章 混合乳化
一、教学基本要求
1.掌握混合与乳化的基本原理
2.掌握混合和乳化设备
二、教学内容
第一节混合
要点：
1. △混合基本里理论
2.混合操作在食品生产中的应用
3. △○混合操作及设备
第二节乳化
要点：
1. △乳化的基本原理
2.乳化液的类型和稳定性
3. △乳化剂的作用
4. △○乳化液的制备及乳化设备
第五章 传热
一、教学基本要求
1.掌握传热有关基本概念、基本理论
2.会进行热传导、热对流过程中的计算
3.了解热辐射
二、教学内容
第一节概述
要点：
1.传热在食品加工过程中的应用
2. △传热的基本理论
3. △传热的基本概念
第二节 热传导的
要点：
1. △热传导的基本定律
2. △热导率
3. △○平壁的热传导
4. △○圆筒壁的热传导
第三节 对流换热
要点：
1. △对流换热的基本概念
2. △○对流换热的方程
3.各类对流换热的影响因素
第四节 稳定传热的计算
要点：
1. △热量衡算
2. △○传热方程
第五节 传热的强化
第六节 换热器
要点：
1. △管式换热器
2. △板式换热器
3. △夹套式换热器
第七节 热辐射
要点：
1. △辐射的基本概念
2. △○热辐射的基本规律
3.两物体间的辐射传热
4. △辐射加热方法
第六章 物料浓缩
一、教学基本要求
1.掌握蒸发的基本概念
2.掌握浓缩基本理论
3.掌握膜分离技术
二、教学内容
第一节 食品浓缩的分类
第二节 蒸发
要点：
1. △蒸发的基本概念
2. △单效蒸发
3. △○多效蒸发
4. △蒸发设备
第三节 冷冻浓缩
要点：
1. △冷冻浓缩的理论
2. △冷冻浓缩中的结晶过程
3.冷冻浓缩的装置
第四节 膜分离
要点：
1. △膜分离的分类及其特点
2.分离膜
3. △○膜分离器
4. △几种常用的膜分离技术
第七章 物料干燥
一、教学基本要求
1.理解干燥动力学
2.掌握干燥过程的计算
二、教学内容
第一节 概述
要点：
1. △湿空气及湿物料的性质
2. △干燥动力学
3. △干燥速率
4. △干燥时间
5.热风
第二节 干燥过程的计算
要点：
1. △○物料衡算、空气量的确定
2. △○热量衡算、热能耗量的确定
第三节 干燥设备
要点：
1. △气流干燥设备
2. △喷雾干燥设备
3.其它类型干燥设备
第八章 蒸馏
一、教学基本要求
1.掌握蒸馏的基本概念与原理
2.掌握径流的工艺计算
二、教学内容
第一节 蒸馏原理
要点：
1. △蒸馏的基本概念
2. △蒸馏的基本原理
第二节 双组分连续精馏
要点：
1. △双组分理想溶液的气—液相平衡
2. △塔内气—液接触传质过程
3.精馏设备
4. 非理想双组分溶液简介
第三节 板式塔中双组分连续精馏的计算
要点：
1. △工艺计算内容
2.理论板的概念及恒摩尔流假设
3. △○连续精馏的物料衡算和操作线方程
4. △○进料状况和加料方程
5. △○精馏操作塔板数的求法（逐板计算法、图解法）
6. △塔板效率及实际塔板数的确定
7. △回流比的选择
第九章 萃取
一、教学基本要求
1.掌握萃取的基本概念，学会选择合适的萃取剂
2.掌握萃取操作的流程和计算方法
3.了解萃取设备
二、教学内容
第一节 概述
要点：
1. △萃取的基本概念
2. △○相平衡关系图
3. △萃取剂的选择
第二节 萃取操作的流程和计算
要点：
1. △单级萃取
2. △多级错流萃取
3. △多级逆流萃取
4.连续接触逆流萃取
第三节 萃取设备
要点：
1.常用萃取设备类型
2. △萃取设备的选择
《食品工程原理》课程教学大纲
一．基本信息
课程编号: 0622012
课程名称： 《食品工程原理》
英文名称： Principles of Food Engineering
课程性质: 专业必修课
总 学 时： 54
学 分： 3
适用对象: 食品生物技术专业（食品工程）
先修课程： 食品工艺学、食品保藏、食品原料学
二．编写说明
（一）课程性质
《食品工程原理》是生命科学系食品工程专业的必修专业课程，也是一门重要的专业基础课，主要研究食品生产中传递过程与单元操作的基本原理、内在规律，常用设备及过程的计算方法。
（二）教学目标基本要求
通过学习本课程，要求学生掌握动量、热量和质量传递的基本原理，运用这些理论并结合所学的物理化学和数学等基础知识，研究食品加工过程中各种单元操作的内在规律和基本原理。熟悉典型单元操作设备的构造、工作原理和工艺和计算。培养学生具有针对食品生产实际，正确选择适合的单元操作的能力；组成和完善生产工艺过程的能力；正确进行过程的物料衡算、能量衡算和设备选型配套设计计算的能力。
（三）课程重点与难点章节
课程重点：第一章、第二章、第五章
课程难点：第五章
（四）课程教学方法与手段
采用多媒体课件方式，以教师讲授和介绍为主，结合课堂讨论的形式进行。
（五）实践教学环节
1、名称：课程设计
2、主要内容与要求：非均相混合物的分离
3、学时分配：4时
（六）教学时数分配表
| 教学内容
|
各教学环节学时分配
|
采用何种多媒
体教学手段
|
| 章节
|
主要内容
|
章节
|
实验
|
讨论
|
习题
|
课外
|
其它
|
小计
|
| 绪论
|
绪论
|
2
|
|
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第一章
|
流体流动
|
8
|
|
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第二章
|
流体输送机械
|
6
|
|
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第三章
|
非均相混合物的分离
|
2
|
|
|
|
|
4
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第四章
|
混合乳化
|
2
|
|
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第五章
|
传热
|
14
|
|
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第六章
|
物料浓缩
|
4
|
|
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第七章
|
干燥
|
4
|
|
1
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第八章
|
蒸馏
|
6
|
|
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 第九章
|
萃取
|
2
|
|
|
|
|
|
|
多媒体辅助教学ppt
|
| 合计
|
50
|
|
|
|
|
4
|
54
|
|
（七）本课程与其它课程的联系
本课程以食品工艺学、食品保藏原理与技术、食品原料学、食品加工、生物化工、物理学、数学等为基础，是众多课程的相互交叉与渗透。
（八）教材与主要参考书
1．《食品工程原理》课程使用的教材
《食品工程原理》选用化学工业出版社出版的姜淑荣主编的教材
2．《食品工程原理》课程参考书目
（1）杨同舟编《食品工程原理》，中国农业出版社，2001年
（2）宋纪荣编《食品工程原理》，化学工业出版社，2004年
（3）廖世荣编《食品工程原理》，科学出版社，2004年
（4）张旭光编《食品工程原理》，中国轻工业出版社，2006年
（九）说明
考核方式：闭卷考试（70%）+平时成绩（30%）
本课程授课时间（学期）：第三学期
三．教学内容纲要
绪论
一、教学基本要求
1.了解食品工程原理的性质和任务
2.掌握三传理论
二、教学内容
要点：
1.食品工程原理课程的性质和任务
2.单元操作与三传理论
3.四个基本概念
4.单位制
第一章 流体流动
一、教学基本要求
1.掌握流体静力学方程及其应用
2.掌握流体动力学方程及应用
3.学会计算流体阻力
4.学会进行管路计算
二、教学内容
第一节 流体静力学
要点：
1. △流体的主要物理量
2. △○流体静力学基本方程式及其应用
第二节 流体动力学
要点：
1. △流体流动的基本概念
2. △○流体动力学方程式及其应用
第三节 流体阻力
要点：
1.流体流动现象
2. △○流体阻力
第四节 管路计算
要点：
1.管路分类
2. △○管路计算
第五节 流量的测量
要点：
1. △测速管
2. △孔板流量计
3. △文丘里流量计
4. △转子流量计
第二章 流体输送机械
一、教学基本要求
1.掌握离心泵的性能参数及选用方法
2.了解气体输送设备
二、教学内容
第一节 液体输送机械
要点：
1. △○离心泵
2. 其它类型泵
第二节 气体压缩和输送设备
要点：
1. △风机
2. △压缩机
3. △真空泵
第三章 非均相物系的机械分离
一、教学基本要求
1.掌握筛分、过滤、离心分离的基本原理
2.了解相关设备
3.学会过程计算
二、教学内容
第一节 筛分
要点：
1.粉碎
2. △筛分
第二节过滤
要点：
1. △过滤的基本概念和理论
2. △过滤设备
3. △○过滤过程的计算
4.过滤机的生产能力
第三节 沉降（自学）
第四节 离心分离
要点：
1. △离心分离原理
2. △离心机的分类和选用
第四章 混合乳化
一、教学基本要求
1.掌握混合与乳化的基本原理
2.掌握混合和乳化设备
二、教学内容
第一节混合
要点：
1. △混合基本里理论
2.混合操作在食品生产中的应用
3. △○混合操作及设备
第二节乳化
要点：
1. △乳化的基本原理
2.乳化液的类型和稳定性
3. △乳化剂的作用
4. △○乳化液的制备及乳化设备
第五章 传热
一、教学基本要求
1.掌握传热有关基本概念、基本理论
2.会进行热传导、热对流过程中的计算
3.了解热辐射
二、教学内容
第一节概述
要点：
1.传热在食品加工过程中的应用
2. △传热的基本理论
3. △传热的基本概念
第二节 热传导的
要点：
1. △热传导的基本定律
2. △热导率
3. △○平壁的热传导
4. △○圆筒壁的热传导
第三节 对流换热
要点：
1. △对流换热的基本概念
2. △○对流换热的方程
3.各类对流换热的影响因素
第四节 稳定传热的计算
要点：
1. △热量衡算
2. △○传热方程
第五节 传热的强化
第六节 换热器
要点：
1. △管式换热器
2. △板式换热器
3. △夹套式换热器
第七节 热辐射
要点：
1. △辐射的基本概念
2. △○热辐射的基本规律
3.两物体间的辐射传热
4. △辐射加热方法
第六章 物料浓缩
一、教学基本要求
1.掌握蒸发的基本概念
2.掌握浓缩基本理论
3.掌握膜分离技术
二、教学内容
第一节 食品浓缩的分类
第二节 蒸发
要点：
1. △蒸发的基本概念
2. △单效蒸发
3. △○多效蒸发
4. △蒸发设备
第三节 冷冻浓缩
要点：
1. △冷冻浓缩的理论
2. △冷冻浓缩中的结晶过程
3.冷冻浓缩的装置
第四节 膜分离
要点：
1. △膜分离的分类及其特点
2.分离膜
3. △○膜分离器
4. △几种常用的膜分离技术
第七章 物料干燥
一、教学基本要求
1.理解干燥动力学
2.掌握干燥过程的计算
二、教学内容
第一节 概述
要点：
1. △湿空气及湿物料的性质
2. △干燥动力学
3. △干燥速率
4. △干燥时间
5.热风
第二节 干燥过程的计算
要点：
1. △○物料衡算、空气量的确定
2. △○热量衡算、热能耗量的确定
第三节 干燥设备
要点：
1. △气流干燥设备
2. △喷雾干燥设备
3.其它类型干燥设备
第八章 蒸馏
一、教学基本要求
1.掌握蒸馏的基本概念与原理
2.掌握径流的工艺计算
二、教学内容
第一节 蒸馏原理
要点：
1. △蒸馏的基本概念
2. △蒸馏的基本原理
第二节 双组分连续精馏
要点：
1. △双组分理想溶液的气—液相平衡
2. △塔内气—液接触传质过程
3.精馏设备
4. 非理想双组分溶液简介
第三节 板式塔中双组分连续精馏的计算
要点：
1. △工艺计算内容
2.理论板的概念及恒摩尔流假设
3. △○连续精馏的物料衡算和操作线方程
4. △○进料状况和加料方程
5. △○精馏操作塔板数的求法（逐板计算法、图解法）
6. △塔板效率及实际塔板数的确定
7. △回流比的选择
第九章 萃取
一、教学基本要求
1.掌握萃取的基本概念，学会选择合适的萃取剂
2.掌握萃取操作的流程和计算方法
3.了解萃取设备
二、教学内容
第一节 概述
要点：
1. △萃取的基本概念
2. △○相平衡关系图
3. △萃取剂的选择
第二节 萃取操作的流程和计算
要点：
1. △单级萃取
2. △多级错流萃取
3. △多级逆流萃取
4.连续接触逆流萃取
第三节 萃取设备
要点：
1.常用萃取设备类型
2. △萃取设备的选择
